Arhive categorie: Legume

Mănânci parmezan? Dar broccoli? Adevarul despre glutamat.

Este lucru ştiut că dieta mediteraneeană este aceea recunoscută de majoritatea nutriţioniştilor responsabili ca fiind cea mai echilibrată şi sănătoasă. Pe de altă parte, vegetarienii vor susţine că ei deţin reţeta unei alimentaţii cu adevărat sănătoase. Nu avem de gând să stabilim aici cine are dreptate, dar putem constata că, luând câte un aliment comun din cele două diete – parmezanul şi broccoli de exemplu – acestea constituie adevărate bombe umplute cu acid glutamic, ce stă la originea glutamatului. Si dacă nu v-am atras atenţia glutamatul dă „gustul” mezelurilor, „cuburilor de „găină”, supelor la plic etc.

Sunt parmezanul şi broccoli alimente periculoase? Nu, ar răspunde orice om întreg la minte! Atunci glutamatul este periculos? Depinde, iar asta vom încerca să explicăm mai jos.

Acidul glutamic (abreviat ca Glu), este unul din cei 20 aminoacizi proteinogeni.  Acesta este un aminoacid ne-esențial. Deși se găseşte în mod natural în multe alimente, capacitatea sa de a potenţa aroma şi a altor aminoacizi a fost identificată ştiinţific  la începutul secolului al XX-lea.

Substanța a fost descoperită și identificată în anul 1866, de către chimistul german Karl Heinrich Ritthausen care a tratat glutenul de grâu (de unde provine denumirea) cu acid sulfuric.

În 1908, cercetătorul japonez Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială Tokyo a identificat ca fiind acid glutamic cristalele maron lăsate în urmă după evaporarea unei cantităţi mari de fiertură de kombu (o specie comestibilă de alge). Când a gustat cristalele, a regăsit aroma identificată în multe alimente, mai ales în alge. Apoi a brevetat o metodă de producere în masă a sării cristaline a acidului glutamic – glutamatul monosodic.

Aşa a apărut aditivul alimentar, potenţiator de aromă, E620 acid glutamic, precum şi sărurile lui de sodiu (E621 glutamatul monosodic), de potasiu (E622 glutamat monopotasic), de calciu (E623 diglutamat de calciu), de amoniu (E624 glutamat monoamonic), de magneziu (E625 diglutamat de magneziu), cel mai folosit fiind glutamatul monosodic.

Glutamatul în sine este un aminoacid răspândit pe scară largă. Se găsește în mod natural în toate celulele vii ca parte a proteinelor. Numai o fracțiune de glutamat în produsele alimentare este în forma sa „liberă” și numai glutamatul „liber” poate intensifica aroma alimentelor. O parte din savoarea roşiilor, produselor fermentate din soia, extractelor de drojdie, produselor proteice fermentate sau hidrolizate (cum ar fi sosul de soia și pasta de fasole fermentată) se datorează prezenței ionilor liberi de glutamat.

Cu alte cuvinte, acidul glutamic/glutamatul se găseşte natural în diversele alimente pe care le consumăm, peste care adăugăm inevitabil monoglutamatul de sodiu ca aditiv alimentar. Ce rezultă? Ingerarea excesivă a unui neurotransmiţător care stimulează apetitul şi, în cantităţi mari, poate provoca simptome grave ce variază în funcţie de doza ingerată şi sensibilitatea individului. Dar mai multe informaţii despre efectele adverse ale acidului glutamic veţi găsi folosind aplicaţia Info E-uri.

Producătorii reuşesc să ascundă cu abilitate acest aditiv pe etichetele produselor lor, înlocuindu-l cu alte denumiri: proteină vegetală hidrolizată, cazeinat de sodiu, extract din drojdie, extract de malţ, concentrat de carne sau concentrat proteic etc.

Având în vedere că glutamatul „liber” se găseşte uşor în atâtea alimente (de aceea ne plac aşa de mult) precum brânză Roquefort (1280mg/100g), parmezan (1200mg/100g), ceai verde (668mg/100g), broccoli (540mg/100g) sardine (280mg/100g), mazăre(200mg/100g), roşii (140mg/100g) etc., dacă mai adăugăm şi alimente procesate industrial care au fost „împănate” cu potenţiatori de aromă, este clar că pe termen lung singura care va avea de suferit este sănătatea noastră.

Ciorba de legume la microscop

Cum ciorba la noi în familie ocupă loc de cinste printre mâncăruri şi cum toată lume îmi spunea că e musai să o mănânc ca să fiu sănătoasă, totdeauna am fost fascinată de acest aspect al miraculozităţii ei.

Curiozotatea mea s-a îndreptat spre conţinutul de vitamine şi minerale care s-ar găsi într-o ciorbă făcută din următoarele ingrediente: un morcov, o ceapă, o ţelină, un păstârnac, mazăre şi fasole păstăi. Cantităţile sunt orientative, nu m-am apucat de gătit înainte şi nici n-am cântărit vreodată legumele. Aşa că nu vă apucaţi să faceţi ciorba după gramajele de aici, că o faceţi pe riscul vostru.

Buun, am pus legumele la fiert şi tastatura la treabă, iar când ciorba a fost gata, Dl. Google ne-a comunicat următoarele informaţii din tabelul de mai jos:

 Morcov  46g Ceapă 60g Ţelină 75g Păstârnac 78g Mazăre 100g  Fasole   păstăi  100 g
 Kcal  16  26  14  55  84  35
 Proteine  0,39 g  0,82 g  0,62 g  1,03 g  5,36 g  1,89 g
 Grăsimi  0,09 g  0,11 g  0,12 g  0,23 g  0,22 g  0,28 g
 Carbohidraţi  3,78 g  6,09 g  3 g  13,27 g  15,63 g  7,88 g
 Fibre  1,4 g  0,8 g  1,2 g  2,8 g  5,5 g  3,2 g
 Minerale
 Ca  14 mg  13 mg  32 mg  29 mg  27 mg  44 mg
 Fe  0,16 mg  0,14 mg  0,32 mg  0,45 mg  1,54 mg  0,65mg
 Mg  5 mg  7 mg  9 mg  23 mg  39 mg  18 mg
 Fosfor  14 mg  21 mg  19 mg  54 mg  117 mg  29 mg
 Potasiu  108 mg  100 mg  213 mg  286 mg  271 mg  146mg
Zn 0,09 mg 0,12 mg  0,11 mg  0,2 mg  1,19 mg  0,25mg
 Vitamine
 Vitamina C  1,7 mg  3,1 mg  4,6 mg  10,1 mg  14,2mg  9,7 mg
 B1  0,03 mg  0,03 mg  0,02 mg  0,07 mg  0,26 mg  0,07mg
 B2  0,02 mg  0,014mg  0,05mg  0,04 mg  0,15 mg  0,1 mg
 B3, niacină  0,3 mg  0,1 mg  0,28 mg  0,57 mg  2,02 mg  0,61mg
 B6  0,07 mg  0,08 mg  0,06 mg  0,07 mg  0,22 mg  0,06mg
 B9, acid folic  1 mcg  9 mcg  25 mcg  45 mcg  63 mcg  33 mcg
A  392mcg  —-  20 mcg  —-  40 mcg  35 mcg
E  0,47 mg  0,01 mg  0,26mg  0,78 mg  0,14 mg  0,45mg
K  6,3 mcg  0,3 mcg  28,4mcg  0,8 mcg  25,9mcg  16 mcg

Am adunat cantităţile din fiecare substanţă şi, considerând că ciorba este pentru 4 persoane, am aflat cât la sută din DZR conţine o porţie. Sunteţi curioşi? Şi eu sunt, iar lucrurile stau cam aşa:

 Kcal
3%
 Proteine 2,53%  Grăsimi
0,5%
Carbohidraţi
4,25%
Fibre 
15%
Calciu
5%
Fier
6,75%
Magneziu
9,25%
Fosfor
6,25%
 Potasiu
14,5%
 Zinc
4%
Vit. C
18%
Vit.B1
15%
 Vit. B2
11,75%
  Vit. B3
7,5%
Vit. B6
15,5%
Vit.B9
22%
 Vit. A
16,25%
 Vit. E
7,5%
Vit. K
21,5%

Am fost mirată să constat că o ciorbiţă de legume nu e chiar săracă in vitamine, fibre şi potasiu. E o mâncare hipocalorică, tocmai bună pentru cei care se uită la siluetă. Nu asigură un aport spectaculos de proteine sau grăsimi, dar nu ştiu cine se aştepta la asta.

Una peste alta mă bucur că am făcut acest exerciţiu pentru că privesc cu alţi ochi ciorba de legume. Mă aşteptam ca valorile să fie mult mai mici, familia mea supraevaluând ciorba.